El queso. Todo un mundo.

El queso, al ser un complemento esencial para las comidas, está presente en muchas mesas de muchísimos hogares. Independientemente de la nacionalidad de sus consumidores, tiende a presentar ciertas variaciones, las cuales indican una gran variedad para deleitar a los paladares mas exigentes. Por supuesto, según el país donde impere se desarrollan métodos de elaboración particulares, inevitablemente en esas “diferencias en el paladar”.

¿Te gustaría conocer cuáles son los distintos tipos de quesos y sus principales diferencias? En este artículo te proponemos la información que estás buscando.

El Queso en España

Como se ha leído, cada país cuenta con sus variaciones. Sin embargo, destinamos nuestras palabras a tratar con España, en vista de que es considerado uno de los países donde existen una enorme variedad de quesos.

Diferente en cada región.

¿Qué mejor forma para reseñarlos? La amplia variedad de los mismos permite que forme un punto crucial de la identidad nacional. 

Cada zona y cada región aporta un toque distinto a sus quesos. También influenciados en gran parte por la temperatura, climatología y como no… por sus pastos.

En cada tipo de región impera un ganado mejor adaptado. Por en ejemplo en zonas del norte de España se encuentran muchas vacas, en parte debido que existen mas pastos donde poder alimentarse, sin necesidad de recurrir a piensos que encarecerían el precio de producción de la leche. En otras zonas que son muy inaccesibles imperan la cabra. Rebaños capaces de recorrer montes en condiciones extremas.

Cada zona aporta un producto único, y todos con un gran valor culinario.

En Galicia. Queso de Tetilla

En las tierras gallegas impera el queso Tetilla, uno de los más famosos. Es elaborado a partir de las vacas Rubia Gallega, Parda Alpina y Frisona. Es muy sencillo de digerir. En cuanto a su interior, es uniforme, cremoso y blando. Su corteza es amarilla. El queso de Tetilla es un complemento ideal para las tostadas.

Es posible y muy placentero combinar este queso también con una copa de albariño o de vino tinto joven, vinos de la tierra gallega. Algo fundamental es que se conserve en sitio fresco para asegurar mantenimiento. Debe retirarse del área fría horas antes de proceder a su consumo. Se diferencia del resto de los quesos en vista de las variaciones de temperatura. Esto permite que sea más favorecedor dejarlo en condiciones donde no deba ser afectado por mucho frío o mucho calor.

Como parte de uno de los principales tipos de quesos españoles, es preciso que, al ser consumido en un lugar distante a su región de elaboración, se procure estudiar y llevar a la práctica en la forma en que son almacenados. Es la única forma de evitar que se pierda su característico sabor.

Pon un queso en tu vida.

En Asturias… queso Cabrales.

Respecto a Asturias, se sitúa un oloroso e intenso queso Cabrales. Este tipo de queso azul es elaborado a partir de cuajada con leche cruda de vaca y una mezcla de tres tipos de leche, que incluye de oveja, cabra y, por supuesto, vaca. En cuanto al tono interior, está constituido por vetas verdes, motas y azules.

Lo más exquisito del este queso de cabrales se encuentra en que su proceso de maduración. Este es llevado a cabo en las cuevas naturales situadas en los Picos de Europa. Su temperatura ideal ronda entre los 8 y 12°C.

La forma en que deleita el paladar es evidenciada por el período de tiempo que tarda en procesarse este tipo de queso. Hablamos de dos a cuatro meses. Son cubiertos con hojas de arce humedecidas. Aunque el proceso suele variar, de acuerdo al fabricante. Hoy en día suele utilizar otras alternativas por motivos de higiene.

Es uno de los quesos más delicados, en torno a su elaboración. El producto final alcanza un peso que versa desde los dos a los cinco Kg.

Otro asturiano… Gamonedo

Por otro lado, y también como parte de uno de los quesos más conocidos en Asturias, está el Gamonedo. Tiene un sabor penetrante y olor profundo. En la elaboración se hace uso de leche de oveja, cabra y vaca. Ideal para momentos donde es requerido un queso especial en vista de que sobresale por ser picante y ahumado. 

Son sometidos estos quesos a un proceso de maduración de mínimo 60 días. Esto se debe a que se basan en leche sin pasteurizar. La Unión Europea exige que se siga cierto procedimiento para conseguir que las condiciones físico químicas de la maduración puedan eliminar algunos de sus patógenos.

Este es, de hecho, una de las principales diferencias de este queso español con el resto de los presentados. El proceso de maduración suele cambiar en cada uno según de las demandas establecidas por las asociaciones a cargo de su regulación.

Hay distintos certámenes principales donde se presencia este queso. En la Feria de los Picos de Europa se suele presenciar el más importante de ellos. Allí se reúnen representantes de distintos concejos de Asturias, también una variedad amplísima de asociaciones culturales.

Castilla León. El queso Zamorano.

El queso Zamorano, por otro lado, está elaborado a partir de la leche que proviene de ordeñar dos razas de ovejas autóctonas. Se denominan Castellana y Churra.

El sabor es similar al de los frutos secos, aunque tiene un gusto particular. Tiene un período de curación mínima de 100 días. Su pasta es prensada y demasiado grasa.

En La Mancha… Queso Manchego

En España, el queso más conocido y afamado en todo el mundo es el queso manchego. Tiene también presencia en el extranjero. En cuanto a su distinción, posee el DOP a nivel europeo desde 1996. Proceden únicamente de algunos municipios de las provincias de Castilla la Mancha, como Cuenca, Albacete, Toledo y Ciudad Real.

Queso de España
Queso de pasta dura

El queso manchego es un tipo de queso que se ha tratado de imitar en muchos lugares, pero es imposible ya que se deben reunir muchos atributos para poder obtener un queso similar. Estos son, entre otros, la raza de la oveja (debe ser oveja manchega), los pastos autóctonos, la climatología…)

Este queso requiere de una maduración, mínima, de 30 días. En algunos casos implica hasta dos años poder llevar a cabo este procedimiento. Depende exclusivamente del enfoque que se le brindará.

El queso manchego en el mundo

El queso manchego es uno de los quesos que mas premios recopila en el mundo. Cuando suelen ser llevados a eventos competitivos es muy importante cerciorarse que posean la mayor calidad posible, no solamente en el entorno físico, sino también en olor y sabor. Esto únicamente puede llevarse a cabo a través de un proceso de maduración muy extenuante, donde no se deje por fuera ninguna variable. La forma más eficiente de lograr esto es a través de la concienzuda concentración de esfuerzos en su elaboración y maduración.

Su altura máxima es de 12cm. Tiene una característica forma de cilindro. Su corteza da muestra de los moldes ‘de pleitas’ que tuvo en la superficie lateral, también están los de ‘tipo flor’ en las caras planas. Suele usarse generalmente este tipo de moldes y que dan identidad al queso, por eso es que sus motivos imperan también en muchos otros tipos de queso.

El olor de este queso es láctico, persistente y de ácido intenso. Su textura es un poco harinosa, mientras que los más maduros la tienen ligeramente granulada.

Según su leche.

La leche dedicada al queso, al ser la materia prima, cuando se cambia su procedencia también lo hace el sabor del queso. Aquellos elaborados con leche de cabra suelen ser más ácidos, ya que tiene alta cantidad de ácidos grasos. Se recomiendan para las dietas bajas en potasio.

Aquellos de leche de oveja tienen una proporción de grasas y de vitaminas superior al resto. No solo beneficia al paladar por lo aromáticos y cremosos que son, sino que también favorecen al sistema cardiovascular inmunológico.

El queso de leche de vaca.

Los quesos de leche de vaca son los más comunes. Un grande (entre otros) es el queso de Mahón. Su sabor es más suave, por lo tanto, tiene una menor cantidad de rasa que el resto. Diferenciar algunos de los quesos que hemos planteado en este artículo tiene sus complejidades, ya que se procura hacer un uso concreto, no solo de la leche, también de otras variables.

Desde los años 80’s los elaboradores de queso en España se encuentran sometidos a un conjunto de reglamentos que exigen el uso de procedimientos sobre el uso de la leche y las técnicas artesanales en la elaboración. Tienen que remitirse a los indicativos de asociaciones (Denominación de Origen) que procuran la seguridad de los mismos, de forma que puedan ser llevados a disposición del consumidor.

La diversidad, un factor a tener en cuenta.

Los quesos indicados cumplen las características mínimas exigidas por las regiones donde se fabrican. Esas características están controladas y reguladas por los Consejos de Denominación de Origen. Lógicamente no es posible comercializarlos bajo su “denominación” sino se basan y cumplen los preceptos indicados por los órganos encargados. La idea es mantener esa parte de la identidad regional con nexos gastronómicos.

Hay áreas del país donde se llevan a cabo concursos para degustar las distintas variables de los quesos que hemos mencionado. España está considerada como uno de los países queseros por excelencia, y sus concursos, ferias y exposiciones lo confirman.

Las diferencias entre los tipos de quesos españoles que hemos mencionado, no estriba únicamente en su elaboración, ya que son sometidos a distintos procedimientos, leche empleada, tiempos de curación, humedad, y por supuesto también donde se incluyen los cambios de temperaturas.

También se encuentra el sabor, la textura, la intensidad que dejan en el paladar –hay algunos que son más difíciles de ‘olvidar’, ya que poseen variaciones que agregan picante a la boca-.

Cada queso es un mundo. En vista de que nosotros nos especializamos en ellos, puedes visitar el resto de nuestros artículos y hacer uso de los distintos recursos que presentamos para instruirte más sobre los mismos.