El queso de tetilla es un manjar tradicional de la cocina Gallega, y al igual que la mayoría de los quesos producidos en la región, cuenta con la Denominación de Origen. Básicamente está elaborado con leche pasteurizada de vacas gallegas, y el proceso de maduración consta mínimo una semana.
El nombre tan particular se debe a su característica forma cónica (cóncava y convexa) que tiene, que se asemeja a las formas de un embudo. Cabe destacar que la leche se deja cuajar al inicio de la elaboración, esta es una característica primordial de la mayoría de las queseras gallegas. Una de las cosas más interesantes sobre este queso, es que tiene varios tipos que van desde el estilo madurado, tierno y semicurado. No contiene calostros ni productos químicos.
Galicia destaca con gran importancia en su producción de quesos, y eso se debe al hecho que es una tierra ganadera, donde el pastoreo de vacas de razas como Rubia Gallega, disponían de un exceso de leche, lo cual se ha aprovechado para la elaboración de queso como modo de conservación de dicha leche.
Historia del queso de Tetilla
La historia de este particular queso gallego, es dificil de concretar, ya que data incluso del siglo XVIII, aunque he podido ver por ahí que hay otros testimonios que aseguran que este lácteo es muchos más antiguo. De hecho, los indicios que hay sobre el tema, hacen pensar que la producción regular e importante del queso de tetilla, encontraron que en el mercado existe un consumidor exigente y que aprecia este tipo de queso.
Es más, en el siglo I d.C, Plinio menciona quesos de la llamada Gallaecia, llamadas por él mismo mamulas lactem (tetillas de leche), aunque como mencionamos tambien hay otros testimonios que aseguran que este queso data de un convento de monjas del siglo XI.
Elaboración del queso
Este queso está hecho de leche de vaca de raza frisona, pardo alpina y rubia gallegas, más el cruce de estas razas. Por tener la denominación de origen no posee conservantes, ni inhibidores. En cuanto al manejo de la leche, está garantizado que el productor no tendrá elementos que interfieran en la composición inicial, lo único que se puede agregar es cloruro cálcico.
Usualmente el Queso tetilla era elaborado por maestros queseros que lo modelaban a mano, buscando que la leche se cuaje, por eso se calienta entre 28° y los 32°, entonces la masa se corta en lo que se conoce como mano grande y una vez firme, se llenan los moldes buscando expulsar el suero. Ya al final, se salan las piezas en la salmuera cuyo proceso inicia adicionando la sal a la masa y la maduración en un ambiente fresco que tarda entre 10 y 30 días.
Como degustar este tipo de queso
Lo principal e importante sobre como degustar el queso de tetilla, es mantener el queso en una temperatura que ronde los 16° y 18° para que pueda liberar todos los sabores, aromas y texturas que contienen. El frío es un gran conservante, pero para consumirlo no es ideal ya que «mata» el sabor y lo rebaja. Hay que esperar que el queso se «atempere».
En este caso en particular, se acostumbra a comer sin ninguna preparación pero tienden a acompañarlo con pan, nueces, dulce de manzana, membrillo y uvas. Es decir, es un queso perfecto para postres, aperitivos o sencillamente para cualquier tentempié. También, este queso en particular brinda un contraste de sabor con los rellenos de pimientos, setas, canelones, tomates o cualquier tipo de vegetales.
Es un excelente queso para ofrecer en una tabla junto a quesos mas fuertes, como por ejemplo el queso manchego.
El vino para acompañarlo…. siempre lo ideal suele ser un vino de su misma tierra. Un ribeiro o un albariño hará las delicias junto a este queso gallego.