El queso de Idiazábal, es un queso con bastante recorrido en la historia de origen vasco. Preparado con la leche de ovejas Latxa y carranzana, criadas por los pastores que residen en las tierras donde las trabajan.
No solo es las hermosas tierras donde se hace la elaboración de este queso lo que le da un sentido especial. Es su estilo y gusto por el buen hacer tradicional. Las ovejas de esta zona son peculiares lo que hace que la leche tenga un sabor especial y de como resultado este queso de pasta dura. No en balde mucha gente los compara con el queso manchego.
Los pastores hacen rutas con las ovejas por caminos donde se consiguen alimentos especiales para alimentarlas con pastos de calidad, en diferentes estaciones, verano, otoño y primavera, estos nativos ayudan a cuidar el paisaje y contribuir con la preservación del ambiente, la leche varía según la época del año, la zona de pasto y el trato al animal, se necesitan al menos unos siete litros de leche sin pasteurizar para elaborar solo un kilo de queso.
Aporte nutricional
Por cada cien gramos de queso con seis meses de maduración proporcionan unos 33 gramos de grasa, 21 de proteína y 1.873 miligramos de calcio y fósforo. Se destacan por su alto contenido en calcio que aporta al cuerpo para evitar la osteoporosis.
¿Que sabor tiene el queso de Idiazábal?
El queso de idiazábal tiene un sabor bastante intenso, de carácter con la leche madurada de la oveja y sabor a cuajo natural. Después de su consumo deja el gusto en el paladar, debe desaparecer el sabor amargo y un toque de picante que se siente al comerlo.
La textura del queso dependerá del tiempo de maduración y de la humedad a la que este expuesta. Esto le da una textura dura mientras más tiempo tenga. Se pueden sentir los grumos al masticarse sin llegar a ser incomodo al paladar, es perfecto en su consistencia y su sabor limpio.
Su elaboración
Después de ordeñar las ovejas y sacar la leche se refrigera a una temperatura de 4-6 grados centígrados. Posteriormente se someten a un baño maría con una temperatura de unos 29 grados C y se le agrega un cuajo natural de origen animal que separa la caseína del agua. El cuajo, en su preparación, se disuelve en un poco de agua y colado con un trapo de algodón fino. Cuando se disuelve se le agrega agua fría y se toma en cuenta la temperatura del día hay momentos ideales dependiendo del clima para elaborar el queso. Se aumenta la temperatura a unos 35 grados centígrados y se le da mas movimiento a la lira que realiza los cortes a la cuajada, hasta que comience a parecerse a varios granos de arroz. Una vez terminado de cortarlo en pequeños trozos, se pasa a llenar moldes con la cuajada ya cortada.
Una vez prensado se desmoldea y comienza el proceso de salado y el de la maduración. Este último proceso dura al menos 2 meses, para empezar a comercializarlo.
Existen diferentes formas de preparar este queso, esta región le da nombre a España a nivel mundial. Es conocida por sus quesos de distintos origines de animales. Un lugar característico, histórico, natural, puro y conservado, gracias a los habitantes que mantiene las tradiciones y la producción desde sus espacios hasta otras localidades, incluido su queso de Idiazábal.
Mas información en el Consejo Regulador del Queso Idiazabal