El queso de Cabrales forma parte de la tradición y de la gastronomía asturiana. Se elabora a partir de la leche cruda de vaca, y en la que la receta puede variar, ya que puede incluir dos o tres tipos de leche (vaca, cabra, oveja).
Su proceso de elaboración es bastante interesante a la vez que curioso. Tal como otros tipos de quesos, se madura en cuevas con un alto grado de humedad y una temperatura baja.
La zona de producción de este queso azul de pasta blanda, se circunscribe al área de Cabrales y otros pueblos como Cáraves, Oceño y Rozagás. Si bien es uno de los mas importantes, no es el único queso azul producido en el Parque Nacional de Los Picos de Europa.
Elaboración del queso de Cabrales
El punto de partida del queso de cabrales es la leche de vaca de dos ordeños (tanto el de la mañana como el de la noche). Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio se requieren unos 25 litros de leche que puede ser de vaca, leche de cabra, leche de oveja o la unión de las dos.
La leche debe estar caliente, una vez caliente se añade un poco del cuajo del (éste se puede obtener tanto de preparados industriales, como de preparados artesanales). La idea es que cuaje muy lento con base en una temperatura templada. Una vez formada la cuajada, se corta en migas, o pequeños trozos, y posteriormete se le deja reposar, separando así el suero de los elementos sólidos.
Desde 1981, el Consejo Regulador, garantiza la autenticidad, calidad y el cumplimiento de las normas de la D.O.P. Cabrales. exigiendo estrictas normas para cumplir con la calidad y tradición de este queso.
El paso siguiente consiste en ponerlo en moldes con forma cilíndrica. Curiosamente este queso en particular no se prensa, como ocurre con la mayoría de los queso. Después se coloca en tablas para que gotee y se vaya secando el queso.
Maduración del queso
Posteriormente, unos días después se saca el queso del molde y viene el proceso de salarlo por unos días, primero por una cara, después por la otra. Ya ahí inicia el proceso de maduración, el cual se hace en las cuevas naturales típicas de los Picos de Europa. Como las cuevas son húmedas, el queso en su interior desarrolla hongos o moho (penicillium) lo que le da ese sabor agradable vegetal. Visualmente se aprecia un toque o vetas de color azul y verde. El proceso de curación como tal puede llegar a durar hasta cuatro meses. En su curación, poco a poco se cambia la posición de las piezas para que conserven su forma y la curación sea homogénea.
Antes el queso, durante su curación, era cubierto con hojas de arce húmedas, algo que ya no se hace por razones de higiene. El producto final puede llegar a pesar un aproximado de dos hasta cinco kilogramos. Una vez listo el queso, se prepara para el consumo agregando papel aluminio verde.
Características
Una de las características principales de este queso es que casi no tiene corteza. Por lo tanto la textura es untosa y por ende tambien blanda, características que se mantienen al interior del queso. Ya cuando está maduro, tiene un color verde con vetas azules y la masa es cremosa, con aromas muy fuertes e inconfundibles.
Cabe destacar que el color amarillo del queso depende de la cantidad de leche de vaca utilizada, de esto también depende la mejoría en el sabor.
Existe un mito (totalmente falso)en cuanto a que son criados introducidos en estiércol. También algún que otro mito asegura la existencia de gusanos, larvas, etc, que aparecen en el queso . Nada mas lejos de la realidad. Hay que entender por lo tanto que si éstas aparecen es solo cuando no se han conservado las garantías higiénicas mínimas requeridas tanto en el proceso de elaboración, empaquetado y transporte, como en cualquier otro producto de alimentación.
Un queso que armoniza con cualquier cosa, como la música de una flauta.